溶解在液體中的氣體會(huì)很煩人。氧氣會(huì)使飲料變質(zhì)，而二氧化碳會(huì)改變pH值，使裝瓶變得更為復(fù)雜。此時(shí)，可使用真空去除這些氣體。
但凡在室溫下留一杯新鮮自來(lái)水或加熱過(guò)一壺水的人，就會(huì)知道一個(gè)現(xiàn)象：隨著水溫的上升，玻璃杯壁或壺底會(huì)形成氣泡。它們主要含有二氧化碳和氧氣。這些氣體從空氣進(jìn)入水中，其中大部分在自來(lái)水廠即已進(jìn)入水中。在自來(lái)水廠，水在處理過(guò)程中反復(fù)曝氣。特別是，這兩種氣體會(huì)溶解在液體中。19世紀(jì)初，英國(guó)化學(xué)家威廉·亨利 (William Henry) 發(fā)現(xiàn)，溶解度取決于氣體的分壓和液體的溫度。它隨溫度升高而升高，隨壓力降低而降低。
氣體會(huì)影響保質(zhì)期和口感
在果汁、葡萄酒、啤酒和軟飲料的生產(chǎn)中，即使是少量氣體，也會(huì)迅速發(fā)展成不良因素。例如，溶解的氧氣會(huì)促進(jìn)細(xì)菌生長(zhǎng)，破壞維生素C和其他抗氧化物質(zhì)。這會(huì)影響飲料的氣味、味道和保質(zhì)期，還會(huì)導(dǎo)致變色，令人失去胃口。溶解的二氧化碳使纖維部分和水果碎片漂浮，然后沉積在表面。游離氣泡還會(huì)促使泡沫的形成，尤其是之前加熱過(guò)的飲料中。在此情況下，往往需要大幅降低澆注速度。
真空可以巧妙地去除已加工液體中不需要的氣體。例如，在噴霧脫氣工藝中，水通過(guò)噴嘴噴射到壓力小于300毫巴的真空容器中。在脫氣裝置的負(fù)壓作用下，氣泡膨脹破裂。
有/無(wú)汽提氣
薄膜脫氣主要用于生產(chǎn)果汁、葡萄酒和啤酒。在柱狀容器中，飲料液體在中空纖維膜周?chē)鲃?dòng)，而中空纖維膜只允許氣體通過(guò)。溶解的氣體穿透薄膜，真空泵借助吸力將其抽出。為使殘余氣體含量盡可能最低，還可以在氣體側(cè)使用汽提氣。氮?dú)馔ǔＳ糜诖四康摹Ｈ魏吻闆r下，氣體側(cè)都會(huì)施加真空。壓降從液體中“吸出”溶解的氣體。
對(duì)于要求氧氣和二氧化碳?xì)堄嗔刻貏e低的無(wú)氣礦泉水的生產(chǎn)，脫氣是通過(guò)幾個(gè)串聯(lián)的柱狀容器來(lái)完成。在需要避免液體組分發(fā)生不良反應(yīng)的化學(xué)工業(yè)中，也存在類似的工藝。
